Revisitando o tutu de feijão

De uns tempos pra cá, tenho me voltado a resgatar a culinária brasileira. A idéia é elencar um prato tradicional e apresentá-lo de uma forma diferente. Acho que gastronomia também é cultura e a gente que ama essa arte tem por obrigação enaltecer os ingredientes brazucas em nossos preparos. Resolvi, então, "revisitar" nosso tradicionalíssimo Tutu de Feijão. O prato final pode ser chamado de Pacotinhos de tutu com costelinha desfiada, musseline de mandioca, e molho apimentado de laranja.

Vamos aos itens e seus preparos?

Pacotinhos de tutu de feijão com costelinha desfiada

8 folhas de couve com os talos aparados

1 kg de costelinha de porco

300 g de feijão cozido

150g de bacon

1 linguiça calabresa defumada

farinha de mandioca, o quanto baste

2 cebolas pequenas picadinhas

2 dentes de alho esmagados

2 tomates sem as sementes, cortados em cubinhos

Sal

Preparo

Em uma panela grande coloque 2 a 3l de água para ferver, com 4 colheres de sopa de sal e uma cabeça de allho sem descascar, apenas cortada ao meio. Quando pegar fervura, coloque as folhas de couve por 1 a 2 minutos apenas para ficarem flexíveis.

Retire a couve e branqueie (escorra e leve a uma travessa com água gelada e algumas pedras de gelo) para que pare o cozimento e preserve a cor. Escorra novamente e reserve.

Leve a costelinha ao fogo em uma panela de pressão com água e sal e deixe por 45 minutos após pegar a pressão. Retire do fogo, deixe esfriar, descarte a água com a gordura e desfie a carne, descartando também os ossos e pedacinhos de cartilagem. Em uma frigideira com 2 colheres de sopa de azeite, leve uma das cebolas picadinhas, um dente de alho esmagado. Quando a cebola estiver translúcida acrescente os tomates e a costelinha desfiada. Refogue bem e reserve.

Pique o bacon e a linguiça em cubinhos pequenos, e leve para uma panela. Quando começar a soltar a gordura, acrescente a outra cebola picadinha e o dente de alho esmagado. Assim que começar a dourar, verta o feijão. Refogue um pouco e esmague parte dos grãos de feijão com um amassador. Você pode também passar metade desse volume pelo liquidificador e voltar para a panela. Atenção: é preciso que haja um pouco de caldo. Se estiver muito seco acrescente uma concha de água e deixe levantar fervura novamente. Quando estiver fervendo vá acrescentando pouco a pouco a farinha de mandioca, mexendo sempre até chegar na consistência desejada.

Monte os pacotinhos da seguinte maneira:
Abra uma folha de couve, coloque uma ou duas colheradas de tutu, fazendo uma cama e, por cima, alguns bocados da costelinha desfiada. Vá enrolando a couve como se fosse um pacote (igual a um charuto grande) até o final e reserve. Antes de montar o prato, leve os pacotinhos para aquecer no vapor (pode ser em uma peneira sobre água fervente).

Musseline de Mandioca

1 kg de mandioca descascada

2 colheres de sopa de manteiga

1 caixinha (200g) de creme de leite

Sal

Preparo

Leve a mandioca para cozinhar em água com sal.

Retire, escorra e passe pelo processador com o creme de leite até obter um purê. Se ficar muito duro, acrescente um pouquinho de leite

Volte esse purê ao fogo, acrescentando a manteiga e mexa durante 1 ou 2 minutos para que esta se incorpore bem.

Molho apimentado de laranja

2 laranjas bahia

2 colheres de sobremesa de farinha de arroz

1 colher de sopa de molho de pimenta

uma pitada de sal

uma pitada de açúcar

Preparo

Lave bem as laranjas e retire zests (raspas em forma de tirinhas da casca, sem a parte branca) de uma delas. Reserve

Esprema as laranjas, coe o suco e leve ao fogo com o sal, o açúcar e o molho de pimenta

Dissolva a farinha de arroz em meio como de água e acrescente à mistura.

Quando começar a engrossar, junte os zests, deixe ferver por mais um ou 2 minutos e desligue.

Monte os pratos com a musseline de mandioca, um pacotinho de tutu e o molho de laranja sobre este.

O povo aqui de casa adorou!
Baci e até a próxima.